{Bonjour Bakery} 墨魚法國Squid Baguette╳麵包超人的創意發明

我曾上過關於潛能開發的心靈課程，課程包含認識與挑戰自我、挖掘自我內心力量、貢獻等三階段，當時已開立了朋廚烘焙坊基隆創始店，突然發現烘焙工作不也正好呼應這三個面向，從拜師習藝開始，到能夠獨當一面、自由發揮，再到奉獻所長，將這份能力傳承下去，最後彷彿再次回到最初階段，形成一個心靈迴圈。

我經常在課程中和同伴分享新發明，聽聽他們品嘗後的感受，作為調整配方的依據，課堂上老是聞得到一股自然的麥香，惹得大家期待每回的驚喜，因而換來一個「麵包超人」的稱號。

墨魚法國麵包，就是這個時期的發明物。當時基隆市政府即將舉辦海洋文化節，希望和朋廚異業合作，設計一款最能代表基隆文化的麵包，藉此發揚基隆在地美食，為活動增加話題性。

基隆屬於海港，當然要以海鮮入味，像是廟口的鰻魚羹、鼎邊銼、甜不辣、烤花枝等，但海鮮卻會使麵包腥味重且保存不易；若是把金勾蝦磨成粉，加入起司做成蝦餅，又稍嫌特色不足，嘗試幾次依然無成之後，一次閒走基隆河畔，回頭想起法國麵包。

法國麵包一直是朋廚的核心價值，如何將它推廣出去成為我的畢生理念。

記得曾在日本吃過非常好吃的墨魚義大利麵，於是運用這個概念，調製配方，加入墨魚粉讓它變成一個黑黑的法國麵包，可惜還是缺少了一點味道，經過不斷地研究測試，添加洋蔥粉、洋蔥絲抑制墨魚腥味，再帶入基隆在地的花枝丸跟起司，終於做出這款有墨魚、洋蔥、花枝丸加上起司的麵包，造型也特別設計，呈現花枝手舞足蹈的鮮活形象。

墨魚法國麵包，造型特別設計，呈現花枝手舞足蹈的鮮活形象。（博思智庫提供）

朋廚和基隆市政府的合作之下，推出了這項產品，「呃，這是……」令所有媒體和客人直覺這是一個「黑漆漆」的奇異麵包，無不充滿狐疑的眼光，卻在品嘗之後有了截然不同的轉折：「哇，好美味！」「沒想到海鮮和麵包完美結合，呈現出獨特的海味，好吃！」「這真的展現了基隆在地特色！只有一個字可形容——棒！」

海鮮和麵包完美結合，呈現出獨特的海味。（博思智庫提供）

我在純樸的基隆盡情展現創意，期待有一天，不久的一日，這份美味力量能夠感動更多人。

＜主廚烘焙筆記本＞

這麼多理所當然之中，突然有一款麵包讓客人覺得：「這是什麼東西」時，有趣之處就被激發出來了，這也是主廚特地為客人精心準備的驚喜。

墨魚法國麵包對我而言是一門功課，屬於早期第一款開發的創意麵包，既能夠發揮自我風格，又能和自己出生地基隆做結合，讓許多朋廚老客人至今仍惦念不忘。

▲墨魚法國麵包Squid Baguette食譜

◎主材料：玫瑰鹽長棍（配方％）  

(數字為配方之比例)

◎製作步驟：

1、使用攪拌缸將法國麵粉和水以慢速拌勻，將水分次加入。

2、攪拌均勻後，靜置30分鐘，使之產生麵筋作用，增強黏結。

3、將乾酵母粉平均撒在麵團上面，再用慢速攪拌3至5分鐘，當「麵團」表面呈現微光滑，最後2分鐘再加入鹽巴、墨魚粉、洋蔥粉拌勻，測試麵團筋度，直到呈現微薄膜狀。

4、將麵團從攪拌缸拿出，整成圓形表面光滑的麵團，放入發酵盒中。

5、麵團上蓋上乾布，再進行發酵，整個發酵時間120分鐘，麵體會逐漸膨脹。

6、發酵一個半小時翻面（punch）半小時。

7、完成發酵後進行分割，180克一顆，並整型成橢圓形。

8、分割後進入Bench Time20分鐘。

9、麵團輕拍平，放入5粒高融點起士丁、1.5顆切塊的花枝丸，搓長至38公分左右。（圖①②③）。

10、長棍型麵團放置沖孔烤盤上面。

11、放入發酵箱之中，溫度控制在28度C，溼度80%，發酵60分鐘。

12、發酵箱拿出後，在室溫下讓麵團表面稍稍回乾。

13、麵體上割出8條均勻的稜線，露出起司與花枝丸。

14、進烤爐之前先噴蒸氣，烤箱溫度235～240度C，大約烤28～30分鐘即可出爐。（圖④）

◎工程：

‧墨魚法國麵團直接法

攪拌時間：L（低速）3分鐘，靜置30分鐘，L（低速）3分鐘，加入（鹽、墨魚粉及洋蔥）L（低速）2分鐘

麵團溫度：25度C

發酵時間：基礎120分鐘（中間90分後Punch翻面，再30分鐘分割）

分割：180克

Bench Time（第二次發酵）：25～30分鐘

整型：長棍型

發酵箱：28度C，80%、60分鐘

烤箱：235～240度C，Steam烤焙30～35分（法國麵包專用爐）

＜主廚美味入口＞

‧麵團中加入洋蔥粉，是為了增加提味，並壓制墨魚腥味。

‧麵團整棍時，建議兩頭可稍加以拐杖型彎曲，使造型有趣富變化，口感也會類似餅乾般酥脆。

‧麵體上割出多條稜線，露出起司與花枝丸形成黑白分明，看起來更為可口。
朋廚烘焙坊基隆創始店，設計一款最代表基隆文化的麵包，藉此發揚基隆在地美食，美味力量能夠感動更多人。（博思智庫提供）